Il n’existe pas de restaurant, de bar ou de service de restauration en Espagne qui ne propose pas de jambon parmi ses tapas, ses entrées ou comme ingrédient de plusieurs plats principaux. Mis à part ceux qui sont végétariens et à thème, bien sûr. Personne n’est parfait 😉.
En entrée, il est imbattable : rapide à préparer, idéal pour ouvrir l’appétit et se marie aussi bien avec la bière qu’avec le vin.
Il ajoute de la saveur et de la couleur aux tapas. Il est difficile de résister à une brochette avec une tranche de jambon ibérique sur un lit de poivrons verts et de fromage de chèvre, ou à des croquettes fraîchement préparées.
Si vous souhaitez introduire le joyau de la gastronomie espagnole dans votre restaurant, dans cet article nous vous expliquons comment. Et pour bénéficier de tarifs préférentiels, inscrivez-vous comme professionnel ici.
Format : jambon entier, désossé ou en tranches
Les restaurants ont tendance à opter pour le jambon entier et l’épaule désossée.
Le jambon ibérique entier, avec son sabot noir visible, apportera une touche d’originalité et d’authenticité à votre établissement. De plus, c’est lorsqu’il est servi au moment de la coupe qu’il est le plus savoureux. Bien sûr, vous devrez apprendre à le couper en tranches très fines pour en tirer le meilleur parti. Vous trouverez des milliers de tutoriels sur Internet, mais si vous en avez la possibilité, nous vous recommandons de suivre les cours de coupe de l’EICJ.
Il est très important d’avoir de bons supports, des couteaux et des aiguiseurs de haute qualité. Les plus pratiques sont ceux dotés de bagues giratoires, ce qui permet de changer rapidement la position de la pièce. Et pour ce qui est des couteaux, n’importe quel couteau de plus de 35€ vous permettra de faire une coupe fine et rapide.
L’épaule désossée est l’autre format le plus demandé par les restaurants. Avec pratiquement n’importe quelle trancheuse professionnelle, vous pouvez obtenir en quelques secondes les 80 ou 90 grammes nécessaires pour servir une portion. Si vous avez également une machine de type Berkel, sortez-la de la cuisine pour que tout le monde puisse la voir et qu’elle devienne le centre de l’attention.
Rendement
Le rendement d’un jambon ibérique entier est d’environ 40%. La partie la plus sèche peut être utilisée pour aromatiser des sauces et des bouillons, mais pas pour être servie dans une tapa. Un rendement de 35% (30% pour les épaules) doit être pris en compte pour calculer le coût réel du produit. Un serveur ou un cuisinier minimalement qualifié mettra moins de 5 minutes pour trancher 100 grammes.
Avec le format désossé, il n’y a pratiquement pas de pertes. S’il est bien épluché (s’il ne reste pas trop de gras une fois désossé) tout peut être utilisé.
Qualité et prix
Chaque restaurant connaît ses clients mieux que quiconque et sait ce qu’ils sont prêts à payer pour un plat. Nous avons la plus haute qualité avec le jambon ibérique de bellota (nourri au gland), qui serait suivi de l’épaule ibérique de bellota. Dans cette catégorie, il existe un large éventail de prix. Les marques prestigieuses telles que Joselito et Cinco Jotas sont les plus chères, leurs prix étant comparables à ceux des produits biologiques.
Les glands et l’élevage dans les prés pendant les derniers mois de la vie de l’animal lui confèrent une saveur et un arôme très particuliers, mais pour la moitié du prix, il existe d’autres jambons ibériques de haut niveau. Nous parlons de jambons de cebo de campo. Ils ont été élevés en plein air dans de grands espaces, avec une bonne alimentation, et il ont subi une longue période d’affinage en cave.
Comme le disait mon grand-père, la moitié de la qualité est fournie par l’alimentation et l’autre moitié par la race et la cave (bodega en espagnol).
Une autre catégorie de plus en plus présente dans le canal HORECA (hôtellerie, Restauration, cafés, bars et traiteurs) est celle des jambons hors norme. Il y a quelques années, une loi est entrée en vigueur qui vise à protéger les produits ibériques et, entre autres, oblige les producteurs à passer certains contrôles et à respecter une série de procédures. Sans ces exigences, l’étiquette du jambon ne peut pas utiliser des mots tels que « ibérico », « pata negra », « bellota », « dehesa », etc.
Tout cela implique des coûts qui rendent le produit plus cher, surtout pour les petites exploitations. C’est pourquoi une partie de la production est réalisée en dehors du champ d’application de cette loi. Même des marques comme Joselito ont préféré rester en dehors de cette réglementation pour le moment.
Cela ne signifie pas qu’ils n’ont pas les garanties sanitaires nécessaires à leur consommation, mais simplement qu’aucun organisme qualifié n’a certifié que ce jambon est de race ibérique et qu’il a été fabriqué en respectant une série de procédures et de délais.
L’avantage de ces jambons est qu’ils sont considérablement moins chers que s’ils étaient dans la norme. Ceux vendus par Ibergour, par exemple, ont un rapport qualité/prix extraordinaire. Nous vous conseillons de les essayer.
Plats
Il existe d’innombrables plats qui peuvent être préparés avec du jambon. Il peut s’agir du plat principal ou d’un plat secondaire.
Une portion doit peser entre 80 et 100 grammes. Il est généralement servi seul, en morceaux d’environ 4 ou 5 cm de côté, ce qui est la taille idéale pour le manger en une seule bouchée. Il peut être accompagné de quelques morceaux de pain avec un peu d’huile d’olive, et dans certaines régions, vous le trouverez également avec le classique pa amb tomàquet (tranche de pain tartinée de tomate mûre et d’un filet d’huile d’olive).
Les œufs brouillés au jambon sont un autre classique. Une recette aussi délicieuse que facile.
La partie la plus sèche et les os peuvent être utilisés dans les bouillons et les sauces ou comme copeaux pour garnir les purées, les crèmes et les soupes. Les très petites tranches sont idéales pour les sandwichs, les brochettes, les pizzas et les croquettes.
Et enfin, le gras… Ne le jetez jamais ! On peut faire mille choses avec : l’infuser pour aromatiser une huile, rehausser le goût d’un hamburger en ajoutant quelques fines tranches dessus, faire sauter des légumes ou préparer de délicieux torreznos (bacon) …
Le gras blanc ou rosé proche de la viande est très savoureux, surtout s’il a été élevé aux glands, on peut même le congeler. Le gras le plus extérieur, jaunâtre, est trop oxydé et rance. Il n’est pas comestible.
Conservation
Les jambons entiers se conservent parfaitement à température ambiante. Si vous les suspendez à l’air libre, à la manière des bars espagnols, il est conseillé de placer un cône pour recueillir la graisse, car elle s’égoutte à température ambiante.
Une fois entamés, l’idéal est de les consommer dans un délai d’une ou deux semaines, bien qu’ils puissent se conserver pendant un mois et demi. Ils ne se gâtent pas, mais ils se dessèchent progressivement. Une fois que vous avez fini de les servir, vous devez recouvrir la zone coupée de fines tranches de leur propre gras, afin qu’ils ne se dessèchent pas.
Les jambons désossés ou tranchés doivent être conservés au froid, à environ 4ºC. Il ne doit pas être servi froid, donc le morceau que vous consommez doit être à température ambiante jusqu’à ce que vous fermiez la cuisine.
Il n’est pas utile d’en stocker une grande quantité. Ibergour livre en 2 ou 3 jours presque partout dans l’UE et au Royaume-Uni. Si vous commandez 15 jours avant d’épuiser ce que vous avez, vous n’aurez pas de rupture de stock.
Donnez une touche d’originalité à votre restaurant ou bar avec un investissement minimum en incluant du jambon espagnol dans votre menu. Succès garanti !
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