Recette pour préparer un bouillon avec les os de jambon ibérique

Même s’il ne reste pratiquement plus rien sur votre jambon ibérique, vous pouvez encore en profiter pour faire, par exemple, un délicieux consommé ou une sauce très savoureuse pour des ragoûts. La moëlle que renferme l’os et les petits bouts de viande que vous n’avez pas pu utiliser sont très goûteux et nutritifs (vitamines, minéraux, acides gras essentiels …). Ci-dessous nous vous expliquons comment utiliser l’os sans grand effort et à moindre coût.

Bouillon maison

Bouillon maison avec os de jambon pata negra

Ingrédients (pour 1 litre de bouillon):

  • 500 gr d’os de jambon ibérique
  • 2 litres d’eau
  • 1 carotte
  • 1 poireau ou un petit oignon
  • 1 pomme de terre
  • 250 gr de citrouille
  • 1 branche de céleri
  • Optionnel: quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, un petit navet, une moitié de chou, un pied de porc et 500 gr d’os de veau, mouton ou poulet.
  • IL N’EST PAS NÉCESSAIRE D’AJOUTER DU SEL. L’os contenant déjà du sel, il est préférable d’attendre que le bouillon soit terminé avant d’ajuster à votre goût.

Préparation:

Le jambon contient plusieurs os et le plus facile est de les déjointer et de couper les ligaments avec un couteau de cuisine (photo 1). Ensuite, les morceaux les plus gros seront coupés à l’aide d’une scie ou d’une machette de cuisine.

Enlever la peau et presque toute la graisse rance sur les morceaux (photo 2).

Couper en morceaux les légumes (photo 3) et verser le tout dans un grand faitout en couvrant avec l’eau froide puis porter à feu vif jusqu’à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feux doux pendant 2 à 4 heures (photo 4). Plus le bouillon mijotera longtemps, plus son goût sera intense. Toutes les heures, retirer l’écume qui se forme en surface (photo 5) pour réduire les calories.

Finalement filtrer le bouillon (photo 6) et laisser refroidir quelques heures.
Lorsque le bouillon est à température ambiante, le mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures puis le sortir pour le dégraisser en ôtant la couche de graisse formée en surface (photo 7) ; le bouillon aura ainsi un goût moins fort et sera plus facile à digérer. Finalement, le filtrer à nouveau à l’aide d’une passoire ou bien, pour un bouillon plus clair, d’un linge fin (photo 8).

Coupe des ligaments
1. Couper les ligaments pour séparer les os du jambon.
Os et côtes de veau, os de jambon et carcasse de poulet
2. De gauche à droite : os et côtes de veau, os de jambon pata negra et carcasse de poulet.
Légumes coupés en morceaux
3. Légumes coupés en morceaux.
Faitout avec les ingrédients
4. Faitout avec les ingrédients.
Écume du bouillon
5. Toutes les heures, retirer l’écume qui se sera formée.
Filtrat de bouillon
6. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir pour qu’il soit plus facile de le dégraisser.
Retrait de la graisse
7. Retirer la graisse qui se sera accumulée en surface.
Filtrat de bouillon avec un tamis
8. Filtrer le bouillon avec un tamis ou un linge fin pour que sa texture soit plus douce.

Extra:

Si vous voulez obtenir un bouillon plus consistant, passez-le au mixer pendant 2 minutes.

Si l’on souhaite réduire sa teneur en graisse, ajouter un blanc d’oeuf battu 15 minutes avant de retirer le bouillon du feu.

Ajouter une poignée de pois chiches, de pâtes ou de riz avec les os et les légumes pour une texture plus douce.

 

Fond brun (pour plats mijotés et ragoûts de viande)

Fond brun

Ingrédients:

Les mêmes ingrédients que pour le consommé plus:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vin rouge

Préparation:

Le fond se prépare de la même façon que le consommé, mais les ingrédients (sauf le vin) seront rôtis au four avant de les faire bouillir. Ceci donnera un ton brun et un léger arôme torréfié au bouillon.

Mettre les os coupés en morceaux dans le four à 180ºC et au bout de 30 minutes, ajouter les légumes. Au bout de 15 minutes, les sortir et verser le tout dans un faitout avec l’eau froide et le vin.

 

Les additifs du jambon ibérique

Jusqu’à très récemment, les consommateurs étaient surtout préoccupés par la teneur en sel du jambon affiné. L’OMS recommande une consommation de 5 grammes maximum par jour (voire moins pour les enfants et les adolescents) afin de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, bien que la norme mondiale se situe entre entre 9 et 12 grammes, soit plus du double.

Mais aujourd’hui il semble que les additifs utilisés par la plupart des fabricants suscitent plus de craintes : les conservateurs, les antioxydants, les correcteurs d’acidité…. Dans cet article, nous tenterons d’expliquer pourquoi ils sont utilisés et évoquerons les risques pour la santé.

Sel

Sel dans un bol
Sel (Gregory Bourolias)

Le sel est le conservateur le plus ancien que l’on connaisse. Sans lui, la viande pourrirait. C’est également un exhausteur de goût : un jambon avec moins de 2,5 % de sel nous semblerait insipide et aurait une texture désagréable.

Le jambon Pata Negra est celui qui contient le moins de sel d’entre tous (entre 2,5 % et 4,5 %). Il est suivi par le jambon Serrano (5%), le Bayonne (5,5 %) et le Parme (5,7 %). Le mérite revient à la génétique : la graisse infiltrée et un pH plus élevé rendent difficile la pénétration du sel.

Comparé à d’autres produits, il serait au même niveau que le fromage Roquefort ou les olives par exemple.

Comme évoqué en introduction, il a été démontré que le sel en excès augmente le risque de maladies cardiovasculaires (hypertension, infarctus, etc.), mais il est également suspecté de provoquer une insuffisance rénale et de l’ostéoporose.

Conservateurs

Les plus communs sont le nitrate de potassium (E250) et le nitrite de sodium (E252). Les nitrates et les nitrites sont utilisés depuis des centaines d’années et jouent un rôle très important en garantissant la sécurité microbiologique (en protégeant en particulier le consommateur contre le botulisme).

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) limite la quantité maximale de nitrite de sodium à 100 mg/kg et de nitrate de potassium à 150 mg/kg (directive 2006/52/EC). La quantité est si faible que la formation des nitrosamines potentiellement cancérigènes est infime. De plus, le jambon n’est pas un produit qui doit être cuisiné, auquel cas il serait soumis à des températures nécessairement élevées pour voir apparaître de tels composés (130 ºC). Ainsi, par exemple, le bacon est un produit d’affinage de courte durée que nous cuisinons à des températures élevées (de 150 à 190ºC).

Ces deux composés, non seulement nous protègent contre certaines bactéries mais altèrent également la couleur et l’arôme. La viande rougit légèrement, son arôme d’affinage se renforce et les touches rances sont réduites.

Presque tous les producteurs utilisent l’un de ces conservateurs (ou les deux). Parmi les exceptions se détachent les jambons Joselito et les jambons biologiques. Ce pari en faveur de la suppression des additifs les oblige à renforcer le contrôle du processus d’affinage, en particulier au cours des 3 premiers mois, qui représentent la période la plus propice à la contamination microbiologique. Par ailleurs, l’affinage de ces pièces est généralement prolongé de six mois et un an. Plus un jambon est déshydraté, plus la multiplication des bactéries sera difficile.

L’altération de la couleur n’est pas plus préoccupante dans le cas du jambon ibérique, puisque la teneur très élevée en zinc de ce type de viande est le principal garant de sa couleur rougeâtre. L’effet colorant des conservateurs est inutile.

En Italie, en revanche, tous les additifs du jambon de Parme et du San Daniele (excepté le sel, évidemment) ont été supprimés depuis longtemps. Et en Suisse, l’utilisation du nitrite de sodium (E252) est strictement interdite.

Antioxydants

L’acide ascorbique de sodium (E301) est généralement ajouté afin de réduire les effets indésirables des conservateurs, puisqu’il réduit l’apparition de nitrosamines. Il est considéré comme étant inoffensif, bien qu’une consommation supérieure à 10 mg par jour puisse provoquer la diarrhée et des calculs rénaux).

Acidifiants

Le citrate trisodique (E331-iii) est totalement inoffensif et aucune limite de quantités ingérées quotidiennement n’a été fixée. Il sert à régler le pH (acidité) et à renforcer le rôle des antioxydants.

Sucre (ou lactose, le sucre du lait)

Même s’il est souvent utilisé dans les saucisses, cet additif est rare dans les jambons. Il sert à masquer les notes amères de rance.

En bref, l’additif du jambon le plus nocif est le sel. Si nous partageons une portion (80 grammes) avec une autre personne, nous aurons ingéré entre 1 et 2 grammes de sel. Autrement dit, entre 20 % et 40 % des apports quotidiens recommandés, équivalent à plus ou moins aux apports contenus dans 125 grammes de pain (une demi-baguette ou le quart d’un pain de 400 grammes). Que puis-je dire? Je préfère arrêter de manger un peu de pain et consommer une portion entière de jambon Pata Negra.

6 raisons à l’augmentation de l’appétit avec le jambon Pata Negra de Bellota

Il est inhabituel pour un client d’expliquer pourquoi il achète du jambon de bellota. Nous supposons tout simplement que le Pata Negra est très bon. Mais déjà, certains parmi nous, ont déclaré qu’ils achetaient ce jambon pour peu qu’il leur fasse envie et les aide à se réveiller la faim.

La gloutonnerie est un problème pour la majorité d’entre nous mais certains ont besoin de stimuler leur appétit du fait d’importantes carences nutritionnelles. Certains traitements médicaux, comme la chimiothérapie pour guérir du cancer, provoquent des nausées et une perte d’appétit. Le stress, le déficit de certains minéraux et de divers troubles digestifs sont également associés au manque d’appétit. Certaines personnes ont même une sensation de satiété permanente qui leur fait détester la nourriture.

Nous avons donc pensé qu’il serait intéressant de connaître les raisons pour lesquelles le jambon ibérique, et surtout le bellota, est si attrayant, même dans des conditions défavorables. Voici nos conclusions :

Pourquoi le jambon de bellota augmente l’appétit

  1. Il est très délicieux et bon pour la santé
    La première chose que vous recommandez pour stimuler l’appétit est de manger ce que vous aimez. Autrement dit, ce que vous aimez le plus. Si vous avez une prescription médicale pour éviter les produits gras, supprimer les graisses et manger seulement maigre. Le jambon pur ibérique (Pata Negra), tels que le jambon Cinco Jotas, généralement plus gras que les croisés, mais la différence est infime. En revanche, le niveau d’acide oléique sain tend à être supérieur à celui des croisés. Notre recommandation : le pur.
  2. Il est associé à de bons souvenirs
    Le jambon, dans la plupart de nos maisons, est seulement mangé lors de grandes occasions : réveillons de Noël et du Nouvel An, mariages, baptêmes, communions … Le souvenir de ces bons moments à déguster un jambon avec la meilleure compagnie qui soit réussit à ouvrir l’appétit.
  3. L’odeur est douce et agréable
    Contrairement à d’autres aliments, comme le fromage ou les fruits de mer, la saveur du jambon est très subtile. Les odeurs fortes peuvent parfois provoquer un rejet et ne sont donc pas recommandé dans ce cas précis. Ainsi, il est préférable de le consommer à température ambiante, non réchauffé, afin d’éviter que l’odeur soit plus forte.
    Le jambon serrano, affiné au minimum dix-huit mois, libère également des arômes grillés agréables. Mais au-dessous de 12 mois, il conserve l’odeur de viande fraîche et n’est pas aussi appétissant.
  4. Vous ne remarquez pas qu’il vous rassasie, car il n’a pas de fibres
    Les fibres principalement présentes dans les légumes (laitue 1,5 %) et les céréales (2,2 % dans le riz brun), sont essentielles à une alimentation équilibrée, mais très perturbante (production de gaz) et sont difficiles à digérer.
  5. Il aide à réguler la digestion par sa haute teneur en zinc
    Ce minéral est nécessaire, entre autres, pour réguler la digestion et empêcher la perte d’appétit. Il se retrouve principalement dans les aliments riches en protéines, comme le porc et certains fruits de mer.
  6. Il est préparé très rapidement
    Le manque d’appétit, associé au manque de temps, conduit certains à sauter le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Avec le jambon vous n’avez aucune excuse : vous ouvrez le réfrigérateur, prenez un sachet de jambon en tranches et vous l’avalez. Il est également idéal pour les collations, ce qui permet de répartir les apports et de réduire les quantités aux principaux repas (certaines personnes ne peuvent manger une assiette bien pleine).

Il existe d’autres remèdes naturels pour retrouver la sensation de faim, comme les infusions de menthe, d’anis ou de réglisse. Il existe aussi des médicaments et des drogues, comme les dérivés de cannabis (marijuana et haschich), qui agissent directement sur les récepteurs du cerveau déclenchant l’appétit. Mais aucun remède aussi délicieux que le jambon ibérique de bellota n’a très clairement été inventé à ce jour.

Pourquoi un bon jambon Pata Negra ne paraît pas salé?

Jambon pata negra en tranchesSi quelqu’un demande : qu’est-ce qui est moins salé, une tranche de jambon ibérique de bellota ou une chips de pomme de terre frite? La réponse, de façon quasi certaine, sera la pomme de terre. Elle l’est plus, certes, avant que l’on ne vous demande de goûter un échantillon de chaque, la réponse sera la même.

La réalité est très différente : les pommes de terre frites en sachet contiennent généralement autour de 1,6 grammes de sel pour chaque portion de 100 grammes de pommes de terre, alors que le jambon Pata Negra en contient de 3 à 4,5 grammes dans chaque portion de 100. Même le jambon serrano, avec généralement à peine 5 %, nous paraît nettement plus salé que le jambon de Bellota malgré la petite différence entre sa teneur en sel.

Autre exemple : la salinité de l’eau de mer est de 3 à 4 %, mais la sensation est celle d’un goût bien plus salé que pour le jambon espagnol.

Que masque le sel?

La graisse infiltrée et les protéines amplifient cet effet. Comme chacun sait, le jambon ibérique contient une grande quantité de graisse infiltrée. Ce sont les veines blanches visibles sur la tranche. De plus, s’il s’agit d’un jambon de Bellota, la graisse fondra très vite en bouche et envahira nos papilles gustatives. Par conséquent, les papilles gustatives « s’habitueront » à la graisse, et cesseront d’être aussi sensibles au sel (au sodium du sel, pour être plus précis).

Par ailleurs, pendant les 3 ou 4 ans de maturation d’un bon jambon Pata Negra, le sel se mélangera peu à peu aux protéines de la viande, réduisant ainsi son effet sur les papilles gustatives.

Par conséquent, bien que le jambon de bellota semble même être doux, il ne contient en réalité pas beaucoup moins de sel que le serrano. Il faut dire que la recommandation des experts est de ne pas consommer de jambon sec plus de 2 ou 3 fois par semaine, ce qui équivaut à une quantité de 100 à 150 grammes sans atteindre 15 % des apports journaliers recommandés (AJR) par l’OMS. Nous pouvons les augmenter si nous modérons notre consommation de sel pour les autres aliments, comme par exemple les salades et les bouillons. Ce sacrifice en vaut la peine, n’est-ce pas?