6 raisons à l’augmentation de l’appétit avec le jambon Pata Negra de Bellota

Il est inhabituel pour un client d’expliquer pourquoi il achète du jambon de bellota. Nous supposons tout simplement que le Pata Negra est très bon. Mais déjà, certains parmi nous, ont déclaré qu’ils achetaient ce jambon pour peu qu’il leur fasse envie et les aide à se réveiller la faim.

La gloutonnerie est un problème pour la majorité d’entre nous mais certains ont besoin de stimuler leur appétit du fait d’importantes carences nutritionnelles. Certains traitements médicaux, comme la chimiothérapie pour guérir du cancer, provoquent des nausées et une perte d’appétit. Le stress, le déficit de certains minéraux et de divers troubles digestifs sont également associés au manque d’appétit. Certaines personnes ont même une sensation de satiété permanente qui leur fait détester la nourriture.

Nous avons donc pensé qu’il serait intéressant de connaître les raisons pour lesquelles le jambon ibérique, et surtout le bellota, est si attrayant, même dans des conditions défavorables. Voici nos conclusions :

Pourquoi le jambon de bellota augmente l’appétit

  1. Il est très délicieux et bon pour la santé
    La première chose que vous recommandez pour stimuler l’appétit est de manger ce que vous aimez. Autrement dit, ce que vous aimez le plus. Si vous avez une prescription médicale pour éviter les produits gras, supprimer les graisses et manger seulement maigre. Le jambon pur ibérique (Pata Negra), tels que le jambon Cinco Jotas, généralement plus gras que les croisés, mais la différence est infime. En revanche, le niveau d’acide oléique sain tend à être supérieur à celui des croisés. Notre recommandation : le pur.
  2. Il est associé à de bons souvenirs
    Le jambon, dans la plupart de nos maisons, est seulement mangé lors de grandes occasions : réveillons de Noël et du Nouvel An, mariages, baptêmes, communions … Le souvenir de ces bons moments à déguster un jambon avec la meilleure compagnie qui soit réussit à ouvrir l’appétit.
  3. L’odeur est douce et agréable
    Contrairement à d’autres aliments, comme le fromage ou les fruits de mer, la saveur du jambon est très subtile. Les odeurs fortes peuvent parfois provoquer un rejet et ne sont donc pas recommandé dans ce cas précis. Ainsi, il est préférable de le consommer à température ambiante, non réchauffé, afin d’éviter que l’odeur soit plus forte.
    Le jambon serrano, affiné au minimum dix-huit mois, libère également des arômes grillés agréables. Mais au-dessous de 12 mois, il conserve l’odeur de viande fraîche et n’est pas aussi appétissant.
  4. Vous ne remarquez pas qu’il vous rassasie, car il n’a pas de fibres
    Les fibres principalement présentes dans les légumes (laitue 1,5 %) et les céréales (2,2 % dans le riz brun), sont essentielles à une alimentation équilibrée, mais très perturbante (production de gaz) et sont difficiles à digérer.
  5. Il aide à réguler la digestion par sa haute teneur en zinc
    Ce minéral est nécessaire, entre autres, pour réguler la digestion et empêcher la perte d’appétit. Il se retrouve principalement dans les aliments riches en protéines, comme le porc et certains fruits de mer.
  6. Il est préparé très rapidement
    Le manque d’appétit, associé au manque de temps, conduit certains à sauter le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Avec le jambon vous n’avez aucune excuse : vous ouvrez le réfrigérateur, prenez un sachet de jambon en tranches et vous l’avalez. Il est également idéal pour les collations, ce qui permet de répartir les apports et de réduire les quantités aux principaux repas (certaines personnes ne peuvent manger une assiette bien pleine).

Il existe d’autres remèdes naturels pour retrouver la sensation de faim, comme les infusions de menthe, d’anis ou de réglisse. Il existe aussi des médicaments et des drogues, comme les dérivés de cannabis (marijuana et haschich), qui agissent directement sur les récepteurs du cerveau déclenchant l’appétit. Mais aucun remède aussi délicieux que le jambon ibérique de bellota n’a très clairement été inventé à ce jour.

Rendement du jambon pata negra : il y a-t-il trop de graisse ?

Vous commencez à couper un jambon et il en sort de plus en plus de graisse. Vous regardez l’assiette et vous faites le calcul : il y en a déjà pour près de 1 kg… 60 ou 70€ à la poubelle, pensez-vous. Cela commence mal.

Séquence de coupe d'un jambon et graisse excédentaire

Enfin apparaissent les premières veines de viande. Leur éclat fait disparaître la production de salive et quand enfin vous goûtez les premières tranches, vous commencez à voir les choses d’un autre œil.

Mais la graisse du jambon de bellota est-elle vraiment excessive ? En a-t-il toujours été ainsi ?

Pourquoi le jambon pata negra contient-il plus de graisse maintenant qu’auparavant ?

3 raisons expliquent l’augmentation de la quantité de graisse autour du jambon ibérique de bellota :

  1. Pureté de la race : la tendance est à l’utilisation des spécimens les plus purs pour le haut de gamme. Ils donnent une qualité plus élevée et bénéficient d’une protection gouvernementale plus large (les jambons de porcs 100% ibériques sont les seuls qui puissent porter l’appellation Pata Negra). Toutefois, ces porcs se caractérisent par une importante accumulation de graisse dans la partie externe du muscle, tandis que les veines intramusculaires sont beaucoup plus fines que chez les porcs de la race Duroc.
  2. Affinages plus longs: la consommation généralisée de jambons ibériques est très récentes – à peine 15 ou 20 ans. Comme l’a indiqué José Bello Gutiérrez dans son ouvrage Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Jambon Affiné : Aspects scientifiques et technologiques), pendant le dernier quart du XXème siècle, il était courant de consommer du jambon serrano issu de porcs blancs nourris avec des fourrages et sélectionnés sur le plan génétique pour être les moins gras possible. Non seulement pour une question de prix, mais également parce qu’on croyait alors que c’était plus sain, bien qu’au détriment de la qualité organoleptique du produit. Par conséquent, le jambon que nous consommions majoritairement durant le XXème siècle n’était pas affiné plus de 1 ou 2 ans et était très maigre.
  3. Diminution de la quantité de sel : le consommateur (particulièrement le consommateur européen) exige des produits peu salés. Le goût s’apprécie mieux et ces produits sont beaucoup plus sains. En réduisant la quantité de sel, il devient nécessaire d’intégrer d’autres éléments pour protéger le jambon des organismes qui peuvent le gâter. Par exemple, l’amélioration des conditions d’hygiène et des garanties de la chaîne du froid (cruciales pendant les premiers mois de l’affinage).
    Plusieurs études (par exemple Gou, 1998) confirment que la graisse freine la pénétration du sel dans l’intérieur du jambon, car il s’y diffuse moins bien que dans le maigre du jambon. Dès lors, plus le jambon possède de tissu adipeux extérieur, plus le sel prend de temps pour atteindre la viande. Malheureusement, la majeure partie de cette graisse n’est pas comestible, parce qu’elle se sera oxydée et sera devenue rance au fur et à mesure des années.
    Enfin, la sudation du jambon elle-même est bénéfique : la graisse extérieure va fondre et imprégner tous les pores de la superficie du jambon et se transformer en une pellicule protectrice.

    De plus, comme nous l’expliquions dans un précédent article, la graisse diminue le goût salé, de telle sorte que plus la proportion de graisse est importante, moins nous percevons le sel.

Autres produits au rendement similaire

Le jambon de bellota a approximativement un rendement de 40-45%. Cela signifie que si une pièce nous a coûté 500€, près de 300€ partent à la poubelle. Cela peut sembler beaucoup, mais c’est un rendement similaire à celui d’autres produits tels que la sole (40%), les moules (35%) ou les noix (45%).

Le poids sur la balance des noix avec et sans écorce

Les grands jambons ont-ils une proportion plus importante de viande ?

Oui, c’est sûr. C’est la raison pour laquelle les restaurants préfèrent d’ordinaire les grands jambons, qui font plus de 8 ou 9 kg.

C’est parce que le poids de l’os, du sabot, de la peau et de la graisse extérieure est quasiment le même qu’il s’agisse de grands jambons ou de petits jambons. Les pièces les plus grandes sont issues de porcs qui se sont plus engraissés, mais leur squelette est très semblable à celui des porcs plus petits.

Mais attention : parfois, le poids supplémentaire n’est pas obtenu en laissant le porc manger des glands (bellotas) plus longtemps, mais grâce à des fourrages. Par conséquent, le produit est de qualité inférieure. C’est ce qui se nomme «remate» dans le secteur, et, de façon tout à fait logique, ce n’est pas permis par la loi en vigueur sur le jambon ibérique (avant, c’était autorisé pour les pièces classées «Recebo»).

Don à Médecins sans frontières pour lutter contre la pandémie

Le 6 mai dernier, nous avons lancé une campagne de collecte de fonds pour la lutte contre le COVID-19. Grâce à nos clients, nous avons pu verser la semaine dernière l’argent recueilli à Médecins Sans Frontières : 2 040,20 €.

Merci à Alicia, Damián, Maria Eugenia, et à tous ceux qui ont apporté leur grain de sable pour porter la campagne à l’attention du plus grand nombre de personnes possible.

Merci à Laura et à Oscar d’avoir préparé les pièces désossées et tranchées dans les délais prévus, y compris lorsqu’il y avait beaucoup de travail.

Merci aussi à Jaime, Chema, José, et au reste de l’équipe du magasin qui ont toujours pu expédier les colis à temps ces dernières semaines.

Merci à Edelmiro, Rocío, Javier et leurs collègues des entreprises de transport, en particulier les chauffeurs et les livreurs, pour avoir travaillé dans des conditions difficiles alors que la plupart d’entre nous étaient à l’abri dans nos maisons.

Et surtout, merci à tous nos clients. D’apprécier la vie avec le meilleur jambon et de faire preuve de solidarité.

Merci à vous.

 

Umami : le goût unique et délicieux du Pata Negra

Il y a de quoi être perplexe face au défi de décrire à un non-connaisseur, le goût du jambon ibérique ou celui d’autres produits comparables. Si vous demandiez à un citoyen ordinaire de décrire son goût, après en avoir mangé, il évoquera indéniablement la référence à une légère touche salée, une viande affinée et des fruits secs. Et il serait bref, vague et incomplet. Dans cette explication, il se perdrait en nuances difficiles à définir et en impressions inhabituelles. Car, quel le véritable goût du Pata Negra ? Qu’est-ce qui le rend si savoureux et si long sur le palais ?

Tout au long de la vie, il avait été enseigné à l’école que les quatre saveurs étaient le sucré, le salé, l’acidulé et l’amertume. Cependant, au début du XXe siècle, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a identifié un nouveau concept qu’il a appelé umami (littéralement,  » goût délicieux  » en japonais). Cette nouvelle saveur, unique comparée aux quatre autres reconnues, est étroitement liée à la présence de certains acides aminés dans les aliments : l’acide glutamique et ribonucléique. Leur association dans les aliments et les recettes contribue également à rehausser la saveur des ingrédients qui les composent. L’umami se trouve dans les aliments comme l’algue kombu, la tomate, les champignons, le parmesan, les anchois en salaison ou la viande affinée.

Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (photo Wikipédia) a résumé en un mot le goût d’un jambon de bellota.

Hormis les théories moléculaires, la dénomination  » cinquième goût  » se caractérise par le prolongement de l’arrière-goût agréable et la production de salive. Ce serait quelque chose d’aussi abstrait et sensoriel que cette impression d’exquis, cette perception de savoureux, cette potentialisation de bon goût, plus que le goût même. Le jambon Pata Negra a eu le privilège d’être l’un des aliments cités comme umami et il a ainsi fait partie de l’Olympe des saveurs. L’hypothèse d’Ikeda, ratifiée par des études ultérieures serait une explication acceptable, scientifiquement parlant, au goût non conventionnel du roi de la cuisine espagnole.

Peut-être que tout s’explique sur un plan scientifique et n’est qu’une question de pure chimie, mais nous qui ne sommes pas des experts en chimie moléculaire et vivons dans l’ignorance conceptuelle, nous nous fierons à la vérité de nos papilles, nous retiendrons la magie de la dégustation du jambon ibérique de bellota et nous dégusterons cette délicieuse saveur unique et inexplicable.

Les additifs du jambon ibérique

Jusqu’à très récemment, les consommateurs étaient surtout préoccupés par la teneur en sel du jambon affiné. L’OMS recommande une consommation de 5 grammes maximum par jour (voire moins pour les enfants et les adolescents) afin de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, bien que la norme mondiale se situe entre entre 9 et 12 grammes, soit plus du double.

Mais aujourd’hui il semble que les additifs utilisés par la plupart des fabricants suscitent plus de craintes : les conservateurs, les antioxydants, les correcteurs d’acidité…. Dans cet article, nous tenterons d’expliquer pourquoi ils sont utilisés et évoquerons les risques pour la santé.

Sel

Sel dans un bol
Sel (Gregory Bourolias)

Le sel est le conservateur le plus ancien que l’on connaisse. Sans lui, la viande pourrirait. C’est également un exhausteur de goût : un jambon avec moins de 2,5 % de sel nous semblerait insipide et aurait une texture désagréable.

Le jambon Pata Negra est celui qui contient le moins de sel d’entre tous (entre 2,5 % et 4,5 %). Il est suivi par le jambon Serrano (5%), le Bayonne (5,5 %) et le Parme (5,7 %). Le mérite revient à la génétique : la graisse infiltrée et un pH plus élevé rendent difficile la pénétration du sel.

Comparé à d’autres produits, il serait au même niveau que le fromage Roquefort ou les olives par exemple.

Comme évoqué en introduction, il a été démontré que le sel en excès augmente le risque de maladies cardiovasculaires (hypertension, infarctus, etc.), mais il est également suspecté de provoquer une insuffisance rénale et de l’ostéoporose.

Conservateurs

Les plus communs sont le nitrate de potassium (E250) et le nitrite de sodium (E252). Les nitrates et les nitrites sont utilisés depuis des centaines d’années et jouent un rôle très important en garantissant la sécurité microbiologique (en protégeant en particulier le consommateur contre le botulisme).

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) limite la quantité maximale de nitrite de sodium à 100 mg/kg et de nitrate de potassium à 150 mg/kg (directive 2006/52/EC). La quantité est si faible que la formation des nitrosamines potentiellement cancérigènes est infime. De plus, le jambon n’est pas un produit qui doit être cuisiné, auquel cas il serait soumis à des températures nécessairement élevées pour voir apparaître de tels composés (130 ºC). Ainsi, par exemple, le bacon est un produit d’affinage de courte durée que nous cuisinons à des températures élevées (de 150 à 190ºC).

Ces deux composés, non seulement nous protègent contre certaines bactéries mais altèrent également la couleur et l’arôme. La viande rougit légèrement, son arôme d’affinage se renforce et les touches rances sont réduites.

Presque tous les producteurs utilisent l’un de ces conservateurs (ou les deux). Parmi les exceptions se détachent les jambons Joselito et les jambons biologiques. Ce pari en faveur de la suppression des additifs les oblige à renforcer le contrôle du processus d’affinage, en particulier au cours des 3 premiers mois, qui représentent la période la plus propice à la contamination microbiologique. Par ailleurs, l’affinage de ces pièces est généralement prolongé de six mois et un an. Plus un jambon est déshydraté, plus la multiplication des bactéries sera difficile.

L’altération de la couleur n’est pas plus préoccupante dans le cas du jambon ibérique, puisque la teneur très élevée en zinc de ce type de viande est le principal garant de sa couleur rougeâtre. L’effet colorant des conservateurs est inutile.

En Italie, en revanche, tous les additifs du jambon de Parme et du San Daniele (excepté le sel, évidemment) ont été supprimés depuis longtemps. Et en Suisse, l’utilisation du nitrite de sodium (E252) est strictement interdite.

Antioxydants

L’acide ascorbique de sodium (E301) est généralement ajouté afin de réduire les effets indésirables des conservateurs, puisqu’il réduit l’apparition de nitrosamines. Il est considéré comme étant inoffensif, bien qu’une consommation supérieure à 10 mg par jour puisse provoquer la diarrhée et des calculs rénaux).

Acidifiants

Le citrate trisodique (E331-iii) est totalement inoffensif et aucune limite de quantités ingérées quotidiennement n’a été fixée. Il sert à régler le pH (acidité) et à renforcer le rôle des antioxydants.

Sucre (ou lactose, le sucre du lait)

Même s’il est souvent utilisé dans les saucisses, cet additif est rare dans les jambons. Il sert à masquer les notes amères de rance.

En bref, l’additif du jambon le plus nocif est le sel. Si nous partageons une portion (80 grammes) avec une autre personne, nous aurons ingéré entre 1 et 2 grammes de sel. Autrement dit, entre 20 % et 40 % des apports quotidiens recommandés, équivalent à plus ou moins aux apports contenus dans 125 grammes de pain (une demi-baguette ou le quart d’un pain de 400 grammes). Que puis-je dire? Je préfère arrêter de manger un peu de pain et consommer une portion entière de jambon Pata Negra.

11 raisons à la différence de prix entre les jambons pata negra

Nous pouvons trouver des Jambons ibériques de bellota à moins de 40 €/kg et à plus de 400 €/kg. Cette différence considérable ne justifie pas seulement la qualité du produit final mais une combinaison de différents facteurs.

1. Race

Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d’élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.

2. Alimentation à la ferme

Des porcs ibériques dans une ferme
Des porcs ibériques dans une ferme, quelques jours avant de partir aux pâturages

Du sevrage à la conduite de l’animal en montagne, l’alimentation est à base de fourrage pendant plusieurs mois. Le porc ne peut passer du lait maternel aux glands d’un jour à l’autre car il a besoin d’un temps d’adaptation comme par exemple, les bébés humains. Dès qu’ils cessent de prendre le sein, nous commençons progressivement la diversification alimentaire (des céréales et des fruits), en alternance avec le biberon. Plusieurs semaines passent jusqu’à ce que le bébé essaie le poisson et la viande. Plus tard viendront les fruits secs, etc.

Pour revenir à l’alimentation animale, il en existe à toutes sortes de prix, selon la qualité de la matière première et la combinaison de céréales mais aussi les autres éléments nutritifs de la formule adoptée.

3. Âge et poids à l’entrée en glandée

La loi fixe des conditions minimales d’âge et de poids afin de pouvoir étiqueter un jambon espagnol « de Bellota » :

  • Le poids à l’entrée en glandée doit se situer entre 92 et 115 kg.
  • En période de glandée, ils doivent grossir de 46 kg minimum avec une alimentation à base de glands et de pâturages.
  • L’âge minimal du sacrifice est de 14 mois.
  • Le poids minimal individuel de la carcasse (après le retrait de la peau, de la tête et des viscères) est de 115 kg, sauf pour celui des animaux 100 % ibériques qui est de 108 kg.

Ainsi, un producteur qui respecte ces conditions minimales réussira à commercialiser des jambons à un coût de production plus faible que ceux qui ne le font pas, au détriment de la qualité, bien sûr.

4. Durée de la glandée (montanera)

Le Décret Royal 4/2014 impose que le porc reste au pâturage au minimum 2 mois, mais certains agriculteurs prolongent ce délai à 1 ou 2 mois. Parfois, ils bénéficient de deux glandées. Autrement dit, lorsque se termine la période d’alimentation à base de glands, les porcs reviennent à la ferme jusqu’à la saison suivante pour être ramenés au pâturage et manger encore plus de glands.

Plus la glandée est longue, plus les porcs mangent de glands et font de l’exercice, de sorte que le Pata Negra est de meilleure qualité. Mais cela a un coût : les bergers et les vétérinaires doivent travailler plus de jours, et le nombre de victimes augmente (par la maladie, le vol ou les attaques d’autres animaux sauvages qui vivent en montagne). En outre, le jambon requiert davantage de mois d’affinage en raison d’une qualité de la matière grasse très élevée et d’une oxydation plus lente.

5. Qualité de la glandée

Porcs ibériques
Porcs ibériques mangeant des glands au pâturage

Il y a une différence entre le fait de mettre 50 porcs dans une prairie de 500 hectares et celui d’en avoir 100. Ils consomment la moitié des glands.

Naturellement, la loi limite la densité d’animaux au mètre carré, et la densité de chênes. Les fabricants doivent donc faire appel à une société de contrôle afin de certifier la conformité de leurs pâturages. Toutefois si les producteurs respectent les limites légales de déplacement des porcs, certains d’entre eux sont plus proches du minimum que d’autres.

La qualité et la quantité de glands diffèrent selon les saisons et les pâturages. Les porcs sont très sélectifs et mangent en premier, les plus doux et les plus gros, ce qui contribue à la qualité finale des jambons et de la charcuterie.

6. Biologique Vs. conventionnel

La condition de jambon biologique (aussi appelé écologique) est probablement l’un des critères les plus important à peser sur le prix final. Le recours limité aux traitements pharmaceutiques augmente la mortalité des porcs, l’absence de conservateurs entraîne de nombreuses pertes en jambons avant la commercialisation et le coût des aliments utilisés est nettement plus élevé. Il faut y ajouter les coûts liés à la certification et au contrôle par les autorités.

La production écologique de jambon ibérique en Espagne est négligeable et comptons seulement une demi-douzaine d’acteurs.

7. Durée d’affinage

Jambons pata negra à l'affinage en cave
Jambons à l’affinage en cave

Un jambon perd entre 8 % et 10 % de son poids chaque année tant qu’il reste suspendu dans la cave (entre 7 % et 9 % pour les épaules). Il s’agit principalement de pertes d’eau. Ainsi, si une pièce est commercialisée dans les 2 ans au lieu de 3, nous pouvons réduire son prix d’environ 10 % à marge identique.

La qualité n’est naturellement pas la même. Chaque année apporte de nouveaux arômes liés à l’affinage, un goût plus prononcé et une découpe plus facile.

8. Sel

L’excès de sel est non seulement dangereux pour la santé mais il masque considérablement le goût du jambon. Les consommateurs préfèrent des jambons ibériques plus doux et moins salés, surtout ces derniers temps.

Mais que se passe-t-il si nous supprimons le sel? Deux situations peuvent se produire :

  1. La viande est contaminée et pourrit : le sel est un conservateur, et pour développer son activité vous devez en utiliser des quantités minimales, ou
  2. Les tissus musculaires perdent en consistance et en goût. Il s’agit du jambon dit « chicloso » (caoutchouteux) dans le jargon de la profession.

Ainsi les fabricants qui travaillent à minimiser la concentration en sel et à obtenir ainsi des jambons avec un meilleur goût, savent qu’ils devront sacrifier quelques morceaux. Ils devront donc vendre les autres pièces à un prix plus élevé afin de compenser ces pertes.

9. Marque

Le prestige, l’exclusivité et les campagnes publicitaires affectent directement le prix de vente.

Cárnicas Maldonado a lancé en 2006 une gamme spécifique de jambons nommée Alba Quercus (rebaptisée Albarragena) à 1.500€. Joselito a suivi avec sa gamme Vintage (2.000€) tout comme les Jambons Premium d’Arturo Sánchez (4.000€). Il s’agit naturellement d’éditions à durée limitée, de jambons véritablement bons mais dont la qualité finale justifie difficilement le prix au kilo. Ce sont généralement, dans la réalité, des instruments de campagnes marketing.

Par ailleurs, les fabricants avec des marques fortes savent que les clients sont prêts à payer un peu plus cher la sécurité apportée par leur nom.

10. Distribution

Un jambon de la même marque peut être vendu à des prix très différents dans un magasin ou un autre. Tout le monde ne travaille pas avec les mêmes marges. Le prix du jambon peut être fortement ajusté, mais cela finit par se répercuter sur le service : un coût du transport élevé, une politique de retours très restrictive, un suivi client défaillant …

Le prix final est en grande partie déterminé par le pays de commercialisation. Certains fabricants exigent des vendeurs qu’ils achètent le produit à l’importateur officiel correspondant. Cela implique un environnement non concurrentiel et des prix généralement beaucoup plus élevés que dans le pays d’origine.

11. Période de l’année pour acheter

Le prix du jambon est généralement assez stable tout au long de l’année, toutefois des périodes de pénuries peuvent influencer son prix à la hausse. Cela se produit, par exemple lorsqu’un fabricant a épuisé les pièces d’une campagne et que celles de la suivante sont encore un peu tendres.

Jambon et hypertension : 6 astuces pour ne pas vous priver du pata negra

Voici le premier message de Google de prévention contre l’hypertension artérielle : « Trois facteurs influencent le niveau de pression artérielle: l’apport calorique, l’apport en graisses et celui en sel ». Cela signifie-t-il que nous devons éliminer le jambon de notre alimentation à partir d’un certain âge ? La réponse dépend de chaque cas (ou de celui présenté à votre médecin), mais voici quelques astuces à adopter avant de vous priver pour préserver votre santé sans avoir à trancher dans le vif (on ne peut mieux dire).

1. Manger moins

À l’âge adulte, le jambon est un aliment superflu, comme par exemple le chocolat. Autrement dit, il n’est ni indispensable, ni apporte rien qui ne puisse être obtenu à partir d’un autre aliment moins salé. Il nous procure du plaisir, ce qui est important mais nous ne pouvons y renoncer totalement. Il convient donc de réduire votre consommation. Comme nous l’avons mentionné dans un autre article, les experts recommandaient de ne pas consommer de jambon sec plus de 2 ou 3 fois par semaine.

Le jambon ou l’épaule tranchée peut être acheté en portions de 100 grammes. La part à consommer est donc plus facile de doser sans voir la tentation du jambon dans la cuisine, qui semble vous dire « Allez, coupe-toi un peu de jambon et sers-toi, voilà je suis super! ».

2. Passer au jambon ibérique de gland

Les économies réalisées en consommant moins vous permettront d’acheter des jambons de qualité supérieure. Les différentes variétés de jambon pata negra ibérique de bellota contiennent moins de sel et leur graisse est meilleure pour la santé que celle d’un jambon serrano. Vous faites ainsi d’une pierre deux coups.

3. Réduire le sel dans les autres aliments

Ce que j’ai retenu chez mes parents est que le jour où ils mangent un peu de jambon, ils salent moins ou pas du tout les autres aliments destinés à un même repas : salade, poisson, soupe… Ainsi, vous ne dépassez pas la quantité recommandée sur la journée.

De même avec une entrée de lentille, nous avons par un plat principal pauvre en protéines, à choisir parmi des aliments naturellement moins salés et moins gras. La teneur en sodium aux 100 grammes est heureusement indiquée sur tous les emballages.

4. L’associer à des aliments riches en potassium

Ce minéral compense certains des effets nocifs du sel sur la tension artérielle et se trouve dans les aliments suivants : agrumes (oranges), raisins, carottes, pommes de terre, épinards…

5. Ne pas fumer et consommer moins d’alcool et de café

Le jambon s’accompagne idéalement de boissons telles que la bière, avec une teneur en alcool bien inférieure au vin, compagnon typique du pata negra.

Le tabac et le café, en plus d’augmenter rapidement la pression artérielle, sont des ennemis naturels du jambon : ils annulent leur saveur et leur arôme.

6. Faire de l’exercice

Le jambon sera votre récompense après ce petit moment d’exercices à la salle de gym ou de marche plus longue dans le parc. Vos artères et vos papilles vous diront « Merci ».

Par ailleurs, la diabolisation du sel liée à l’hypertension a été remise en question ces dernières années. Cette recommandation en réponse à « si vous souffrez d’hypertension, réduisez votre consommation de sel », apparaît très simpliste et la réalité est autrement plus complexe, comme détaillé dans cet article (en espagnol).

Honnêtement, il convient de suivre ces conseils tout en continuant à apprécier le jambon, dont les nombreuses propriétés sont, par ailleurs, bénéfiques pour l’esprit et le corps. Cette source de plaisir, particulièrement à Noël, est un incontournable de notre culture.

Le jambon Joselito fête ses 150 ans

Le producteur le plus célèbre et mondialement reconnu de Guijuelo vient de célébrer son 150e anniversaire. Six générations se sont déjà consacrées à l’élaboration de jambons, même si le nom Joselito n’a pas été donné avant que ne se soient écoulées les 100 premières années, lorsque le grand-père du directeur actuel a pris conscience de sa renommée grandissante.

Jamón Joselito possède son propre cheptel avec environ 35 000 porcs pata negra, dont la sélection génétique permet de reconnaître une pièce, y compris sans étiquette. L’autre particularité est qu’aucun additif n’est donné, à l’exception du sel. Aucun colorant, ni conservateur ou lactose. Jambon ibérique à base de gland et de sel uniquement.

L’entreprise désormais dirigée par José Gómez a misé sur l’internationalisation, la recherche et le développement ainsi qu’un positionnement de produit de luxe. Un succès que ses concurrents se sont empressés de copier.

Pour célébrer cet évènement, 18 maîtres-découpeurs ont tranché plusieurs pièces du Vintage 2011 (plus de 7 ans d’affinage) au Teatro Real de Madrid, le 2 octobre.

Ce fut l’un de nos jambons, vendu pour la première fois chez IberGour. Nous l’avons intégré à notre catalogue fin 2006 et nous pouvons dire en toute connaissance de cause que cette marque fidélise ses clients. Malgré quelques déceptions isolées, nous avons reçu et publié plus de 300 avis confirment leur amour pour le joyau de Guijuelo.

Nous espérons que la préparation de ce jambon exquis et aromatique perdurera pendant encore 150 ans au moins et qu’IberGour continuera de le vendre en ligne 😉

Que signifie Réserve en matière de jambon ?

Le terme Réserve a deux significations quand nous parlons de jambon, soit Pata Negra, soit serrano. La principale et la plus commune est qu’il a une longue maturation en cave. Toutefois, étant donné que la loi autorise l’utilisation à la seule condition que la maturation dépasse 12 mois (Réserve) ou 15 mois (Gran Reserva), il n’est vraiment pas une garantie de qualité (comme cela se passait autrefois avec le nom Pata Negra). De toute façon, peu de jambons haut de gamme portent l’appellation Réserve dans leur dénomination : Jambon Joselito Gran Reserva, Jambon Maldonado Reserva Alba Quercus, Jambon El Coto de Galán Gran Reserva).

L’utilisation des appellations Jambon Ibérique et Jambon Ibérique de Bellota, en revanche, est elle bien réglementée et uniquement utilisable si le porc est respectivement de race ibérique (ou croisé) et a été nourri de glands dans les pâturages.

Mais dans le secteur du jambon, nous désignons également comme jambons de Réserve le jeu de jambons et d’épaules qu’un vendeur commande au producteur avec des mois ou des années d’avance.

Ces réserves aident les éleveurs et les fabricants à planifier des millésimes et à s’autofinancer, tandis que les commerçants assurent non seulement leur existence, mais peuvent sélectionner les pièces et contrôler leur évolution tout au long du processus d’affinage.

Visite du personnel IberGour (Núria) à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Photo 1: visite du personnel IberGour à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Épaules 5 Jotas de la réserve d'IberGour, dans les caves de Jabugo

Photo 2: Épaules Cinco Jotas de la réserve d’IberGour, dans les caves de Jabugo

Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Photo 3: Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Normalement, le commerce – IberGour, par exemple – réserve les jambons quand ils ont déjà un an. Dès lors, il commence à les payer mensuellement. Autrement dit, ils ne sont pas payés en une seule fois, mais sur environ deux ans.

Ce système présente un inconvénient majeur : la baisse de la demande est difficile à prévoir deux ou trois ans à l’avance en raison de la crise économique ou de l’évolution de la concurrence. Ainsi, une boutique ou un restaurant peut se retrouver avec un jeu de jambons qu’il a payés pendant plusieurs années et, qu’il ne peut plus vendre.

L’appellation d’origine Jambon de Huelva se nomme Jabugo

changement de nom AOP Jambon de JabugoAprès plusieurs années de litige, la Cour suprême de Madrid a échoué contre la décision du Ministère de l’agriculture qui refuse le changement de nom. Désormais, l’Appellation d’Origine Jambon de Huelva sera « Jabugo ».

Jusqu’à présent, seuls les jambons produits en Jabugo, tels que Cinco Jotas, pouvaient porter cette marque sur leur étiquette. De nombreux producteurs de la même zone (Sierra de Aracena) se sont retrouvés exclus sans possibilité de bénéficier de la puissance de cette marque de jambons Pata Negra en offrant tout de même une qualité et des caractéristiques similaires.

La municipalité de Jabugo elle-même, le Conseil de réglementation A.O.P. ainsi que les nombreux résidents et les entreprises dans le secteur porcin étaient favorables à cette modification. L’Association authentique Jabugo et deux grands fabricants étaient plutôt contre : Sánchez Romero Carvajal (le groupe Osborne), fabricant du Cinco Jotas et le Consortium de Jabugo (Agrolimen).

Côté consommateur, le changement semble positif car il simplifie le produit. Les différences de race, de nourriture et de zone de production suffisent en plus de savoir que le Jambon de Jabugo est le jambon de Huelva, mais que ce jambon ne peut être de Jabugo.

Quant à la qualité, le Conseil de réglementation devra désormais veiller à une valeur de la marque qui soit supérieure à la précédente et devra donc renforcer ses contrôles et ses filtres, sinon la catastrophe peut être considérable.

 

Quand sera effective l’A.O.P. Jabugo ?

C’est déjà le cas. La résolution du ministère acceptant et rendant effectif le changement de nom a été publiée au Journal Officiel du 1er août 2015, et le 7 Mars 2017 a été inscrite au registre communautaire des AOP et IGP.