Que signifie Réserve en matière de jambon ?

Le terme Réserve a deux significations quand nous parlons de jambon, soit Pata Negra, soit serrano. La principale et la plus commune est qu’il a une longue maturation en cave. Toutefois, étant donné que la loi autorise l’utilisation à la seule condition que la maturation dépasse 12 mois (Réserve) ou 15 mois (Gran Reserva), il n’est vraiment pas une garantie de qualité (comme cela se passait autrefois avec le nom Pata Negra). De toute façon, peu de jambons haut de gamme portent l’appellation Réserve dans leur dénomination : Jambon Joselito Gran Reserva, Jambon Maldonado Reserva Alba Quercus, Jambon El Coto de Galán Gran Reserva).

L’utilisation des appellations Jambon Ibérique et Jambon Ibérique de Bellota, en revanche, est elle bien réglementée et uniquement utilisable si le porc est respectivement de race ibérique (ou croisé) et a été nourri de glands dans les pâturages.

Mais dans le secteur du jambon, nous désignons également comme jambons de Réserve le jeu de jambons et d’épaules qu’un vendeur commande au producteur avec des mois ou des années d’avance.

Ces réserves aident les éleveurs et les fabricants à planifier des millésimes et à s’autofinancer, tandis que les commerçants assurent non seulement leur existence, mais peuvent sélectionner les pièces et contrôler leur évolution tout au long du processus d’affinage.

Visite du personnel IberGour (Núria) à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Photo 1: visite du personnel IberGour à sa réserve de Cinco Jotas de Jabugo

Épaules 5 Jotas de la réserve d'IberGour, dans les caves de Jabugo

Photo 2: Épaules Cinco Jotas de la réserve d’IberGour, dans les caves de Jabugo

Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Photo 3: Des étiquettes identifient les réserves de chaque magasin à la cave

Normalement, le commerce – IberGour, par exemple – réserve les jambons quand ils ont déjà un an. Dès lors, il commence à les payer mensuellement. Autrement dit, ils ne sont pas payés en une seule fois, mais sur environ deux ans.

Ce système présente un inconvénient majeur : la baisse de la demande est difficile à prévoir deux ou trois ans à l’avance en raison de la crise économique ou de l’évolution de la concurrence. Ainsi, une boutique ou un restaurant peut se retrouver avec un jeu de jambons qu’il a payés pendant plusieurs années et, qu’il ne peut plus vendre.

Umami : le goût unique et délicieux du Pata Negra

Il y a de quoi être perplexe face au défi de décrire à un non-connaisseur, le goût du jambon ibérique ou celui d’autres produits comparables. Si vous demandiez à un citoyen ordinaire de décrire son goût, après en avoir mangé, il évoquera indéniablement la référence à une légère touche salée, une viande affinée et des fruits secs. Et il serait bref, vague et incomplet. Dans cette explication, il se perdrait en nuances difficiles à définir et en impressions inhabituelles. Car, quel le véritable goût du Pata Negra ? Qu’est-ce qui le rend si savoureux et si long sur le palais ?

Tout au long de la vie, il avait été enseigné à l’école que les quatre saveurs étaient le sucré, le salé, l’acidulé et l’amertume. Cependant, au début du XXe siècle, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a identifié un nouveau concept qu’il a appelé umami (littéralement,  » goût délicieux  » en japonais). Cette nouvelle saveur, unique comparée aux quatre autres reconnues, est étroitement liée à la présence de certains acides aminés dans les aliments : l’acide glutamique et ribonucléique. Leur association dans les aliments et les recettes contribue également à rehausser la saveur des ingrédients qui les composent. L’umami se trouve dans les aliments comme l’algue kombu, la tomate, les champignons, le parmesan, les anchois en salaison ou la viande affinée.

Kikunae Ikeda Imagen del corte de jamón pata negra

Kikunae Ikeda (photo Wikipédia) a résumé en un mot le goût d’un jambon de bellota.

Hormis les théories moléculaires, la dénomination  » cinquième goût  » se caractérise par le prolongement de l’arrière-goût agréable et la production de salive. Ce serait quelque chose d’aussi abstrait et sensoriel que cette impression d’exquis, cette perception de savoureux, cette potentialisation de bon goût, plus que le goût même. Le jambon Pata Negra a eu le privilège d’être l’un des aliments cités comme umami et il a ainsi fait partie de l’Olympe des saveurs. L’hypothèse d’Ikeda, ratifiée par des études ultérieures serait une explication acceptable, scientifiquement parlant, au goût non conventionnel du roi de la cuisine espagnole.

Peut-être que tout s’explique sur un plan scientifique et n’est qu’une question de pure chimie, mais nous qui ne sommes pas des experts en chimie moléculaire et vivons dans l’ignorance conceptuelle, nous nous fierons à la vérité de nos papilles, nous retiendrons la magie de la dégustation du jambon ibérique de bellota et nous dégusterons cette délicieuse saveur unique et inexplicable.

Produit-on le jambon de Bellota hors de la péninsule ibérique?

Un porcher fait paître un troupeau de porcs dans un bois de chênes (manuscrit illustré datée entre 1485 et 1486)
©Photo. R.M.N. / R.-G. Ojéda

En pratique, on peut dire que le jambon ibérique de bellota est seulement fabriqué en Espagne et au Portugal, mais cela n’a pas toujours été le cas et peut-être plus à l’avenir.

Les porcs mangeaient des glands dans toutes les forêts bordant la mer Méditerranée bien avant d’être domestiqués par l’homme. Les chênes-verts, dans les régions plus sèches, et les chênes-lièges dans les zones plus humides, étaient courants jusqu’à il y a quelques siècles.

Dans l’Odyssée d’Homère, la déesse et la magicienne Circé a transformé en porcs les compagnons d’Ulysse et les a nourris avec des glands. Cela suggère que dans la Grèce antique et les porcs étaient déjà nourris avec le fruit du chêne.

Déjà au XVe siècle, un célèbre manuscrit illustré appelé les « Les Très Riches Heures du duc de Berry », originaire du centre de la France, utilisait comme illustration du mois de novembre une scène dans laquelle les porcs mangeaient des glands dans la forêt (voir la reproduction au début de l’article). Il s’agit d’une œuvre du peintre Jean Colombre, datée entre 1485 et 1486.

Marco, un lecteur de ce blog, rapporte qu’actuellement en France de petites quantités de jambons de porcs nourris de glands sont élaborées sur l’île de la Corse et dans le département des Hautes Pyrénées et les régions limitrophes, près des Pyrénées aragonaises.

En Corse, ils sont élaborés avec une race locale appelée Nustrale (ou U Porcu Neru), un petit animal noir laineux, élevé en liberté pendant environ 2 ans et aussi nourris avec des châtaignes.

Le Pyrénéen vient du cochon noir de Bigorre (race gasconne), qui était au bord de l’extinction à la fin du XXe siècle. Notre Pata Negra a également connu ses pires heures dans les années 70, au siècle dernier.

La Basse-Franconie est une région de l’État de Bavière (Allemagne) où l’on commence à retrouver le berger de porcs et l’alimentation à base de glands de pâturage. Ce projet pilote démarré en 2003 est devenu à ce jour la société EICHELSCHWEIN® GmbH (littéralement  » Les porcs Bellota, S.A. « ). Le jambon de Bellota allemand de 18 mois d’affinage revient à 65 €/kg, correspondant au coût d’un jambon Ibérique de Bellota Biologique de Jabugo.

L’Italie est l’un des plus grands producteurs de jambon affiné, mais déjà au XIIe siècle ils ont cessé de nourrir les porcs avec des glands et d’autres baies sauvages et ont commencé l’élevage intensif en étable, d’après Giovanni Ballarini, le Président de l’Académie italienne de cuisine.

Cependant, après avoir constaté le succès et l’acceptation que remporte actuellement le jambon ibérique, plusieurs producteurs dans le sud de l’Italie (Naples, Sicile) retrouvent d’anciennes races locales apparentées à la race ibérique. L’exemple le plus significatif est le Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, élaboré à partir de cochons élevés en liberté et nourris de pâturages, de châtaignes et de glands dans les montagnes du nord de la Sicile.

Sur le versant nord de l’Atlas, au Maroc, il est aussi facile de trouver des chênes et une forêt semblable au pâturage Ibérique. L’écorce de l’arbre est utilisée dans la fabrication de colorants pour les vêtements (l’une des principales activités économiques du pays) et des glands peuvent être achetés sur les marchés locaux (pour la consommation humaine). Les musulmans ne mangent pas de porc et il n’y a donc pas de fabricants de jambons aujourd’hui, mais si la demande pour ce produit continue d’augmenter, il n’est pas exclu que certains producteurs engraissent le bétail dans cette partie de l’Afrique.

 

Jambon Serrano d’outremer

Récemment, plusieurs nouvelles relatives à la production de jambon affiné en Chine ont alerté sur une délocalisation possible du secteur similaire à celle déjà subie par l’industrie.

Les asiatiques sont des amateurs de jambon, ce n’est pas un secret. Ils ont appris les techniques espagnoles et italiennes et ont commencé à le produire à partir de porcs blancs. Il sera bientôt testé avec des porcs ibériques, comme l’a assuré un chercheur de l’Université de Cordoba dans un article paru récemment dans La Vanguardia.

Ce n’est peut pas être une bonne nouvelle pour les producteurs de jambon de Cebo (porcs nourris d’herbe et de fourrage), même si la production en Chine atteint actuellement à peine 1 % de celle de l’Espagne. Les fabricants de jambon ibérique de bellota n’ont pas à s’inquiéter, car la reproduction d’un écosystème aussi complexe que le pâturage méditerranéen est très difficile, bien que les entrepreneurs espagnols derrière AcornSeekers prétendent avoir réussi au Texas (États-Unis), et espèrent inonder le marché américain de viande fraîche et de jambons Pata Negra « Made in USA ».

6 raisons à l’augmentation de l’appétit avec le jambon Pata Negra de Bellota

Il est inhabituel pour un client d’expliquer pourquoi il achète du jambon de bellota. Nous supposons tout simplement que le Pata Negra est très bon. Mais déjà, certains parmi nous, ont déclaré qu’ils achetaient ce jambon pour peu qu’il leur fasse envie et les aide à se réveiller la faim.

La gloutonnerie est un problème pour la majorité d’entre nous mais certains ont besoin de stimuler leur appétit du fait d’importantes carences nutritionnelles. Certains traitements médicaux, comme la chimiothérapie pour guérir du cancer, provoquent des nausées et une perte d’appétit. Le stress, le déficit de certains minéraux et de divers troubles digestifs sont également associés au manque d’appétit. Certaines personnes ont même une sensation de satiété permanente qui leur fait détester la nourriture.

Nous avons donc pensé qu’il serait intéressant de connaître les raisons pour lesquelles le jambon ibérique, et surtout le bellota, est si attrayant, même dans des conditions défavorables. Voici nos conclusions :

Pourquoi le jambon de bellota augmente l’appétit

  1. Il est très délicieux et bon pour la santé
    La première chose que vous recommandez pour stimuler l’appétit est de manger ce que vous aimez. Autrement dit, ce que vous aimez le plus. Si vous avez une prescription médicale pour éviter les produits gras, supprimer les graisses et manger seulement maigre. Le jambon pur ibérique (Pata Negra), tels que le jambon Cinco Jotas, généralement plus gras que les croisés, mais la différence est infime. En revanche, le niveau d’acide oléique sain tend à être supérieur à celui des croisés. Notre recommandation : le pur.
  2. Il est associé à de bons souvenirs
    Le jambon, dans la plupart de nos maisons, est seulement mangé lors de grandes occasions : réveillons de Noël et du Nouvel An, mariages, baptêmes, communions … Le souvenir de ces bons moments à déguster un jambon avec la meilleure compagnie qui soit réussit à ouvrir l’appétit.
  3. L’odeur est douce et agréable
    Contrairement à d’autres aliments, comme le fromage ou les fruits de mer, la saveur du jambon est très subtile. Les odeurs fortes peuvent parfois provoquer un rejet et ne sont donc pas recommandé dans ce cas précis. Ainsi, il est préférable de le consommer à température ambiante, non réchauffé, afin d’éviter que l’odeur soit plus forte.
    Le jambon serrano, affiné au minimum dix-huit mois, libère également des arômes grillés agréables. Mais au-dessous de 12 mois, il conserve l’odeur de viande fraîche et n’est pas aussi appétissant.
  4. Vous ne remarquez pas qu’il vous rassasie, car il n’a pas de fibres
    Les fibres principalement présentes dans les légumes (laitue 1,5 %) et les céréales (2,2 % dans le riz brun), sont essentielles à une alimentation équilibrée, mais très perturbante (production de gaz) et sont difficiles à digérer.
  5. Il aide à réguler la digestion par sa haute teneur en zinc
    Ce minéral est nécessaire, entre autres, pour réguler la digestion et empêcher la perte d’appétit. Il se retrouve principalement dans les aliments riches en protéines, comme le porc et certains fruits de mer.
  6. Il est préparé très rapidement
    Le manque d’appétit, associé au manque de temps, conduit certains à sauter le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Avec le jambon vous n’avez aucune excuse : vous ouvrez le réfrigérateur, prenez un sachet de jambon en tranches et vous l’avalez. Il est également idéal pour les collations, ce qui permet de répartir les apports et de réduire les quantités aux principaux repas (certaines personnes ne peuvent manger une assiette bien pleine).

Il existe d’autres remèdes naturels pour retrouver la sensation de faim, comme les infusions de menthe, d’anis ou de réglisse. Il existe aussi des médicaments et des drogues, comme les dérivés de cannabis (marijuana et haschich), qui agissent directement sur les récepteurs du cerveau déclenchant l’appétit. Mais aucun remède aussi délicieux que le jambon ibérique de bellota n’a très clairement été inventé à ce jour.

Pourquoi un bon jambon Pata Negra ne paraît pas salé?

Jambon pata negra en tranchesSi quelqu’un demande : qu’est-ce qui est moins salé, une tranche de jambon ibérique de bellota ou une chips de pomme de terre frite? La réponse, de façon quasi certaine, sera la pomme de terre. Elle l’est plus, certes, avant que l’on ne vous demande de goûter un échantillon de chaque, la réponse sera la même.

La réalité est très différente : les pommes de terre frites en sachet contiennent généralement autour de 1,6 grammes de sel pour chaque portion de 100 grammes de pommes de terre, alors que le jambon Pata Negra en contient de 3 à 4,5 grammes dans chaque portion de 100. Même le jambon serrano, avec généralement à peine 5 %, nous paraît nettement plus salé que le jambon de Bellota malgré la petite différence entre sa teneur en sel.

Autre exemple : la salinité de l’eau de mer est de 3 à 4 %, mais la sensation est celle d’un goût bien plus salé que pour le jambon espagnol.

Que masque le sel?

La graisse infiltrée et les protéines amplifient cet effet. Comme chacun sait, le jambon ibérique contient une grande quantité de graisse infiltrée. Ce sont les veines blanches visibles sur la tranche. De plus, s’il s’agit d’un jambon de Bellota, la graisse fondra très vite en bouche et envahira nos papilles gustatives. Par conséquent, les papilles gustatives « s’habitueront » à la graisse, et cesseront d’être aussi sensibles au sel (au sodium du sel, pour être plus précis).

Par ailleurs, pendant les 3 ou 4 ans de maturation d’un bon jambon Pata Negra, le sel se mélangera peu à peu aux protéines de la viande, réduisant ainsi son effet sur les papilles gustatives.

Par conséquent, bien que le jambon de bellota semble même être doux, il ne contient en réalité pas beaucoup moins de sel que le serrano. Il faut dire que la recommandation des experts est de ne pas consommer de jambon sec plus de 2 ou 3 fois par semaine, ce qui équivaut à une quantité de 100 à 150 grammes sans atteindre 15 % des apports journaliers recommandés (AJR) par l’OMS. Nous pouvons les augmenter si nous modérons notre consommation de sel pour les autres aliments, comme par exemple les salades et les bouillons. Ce sacrifice en vaut la peine, n’est-ce pas?