Rendement du jambon pata negra : il y a-t-il trop de graisse ?

Vous commencez à couper un jambon et il en sort de plus en plus de graisse. Vous regardez l’assiette et vous faites le calcul : il y en a déjà pour près de 1 kg… 60 ou 70€ à la poubelle, pensez-vous. Cela commence mal.

Enfin apparaissent les premières veines de viande. Leur éclat fait disparaître la production de salive et quand enfin vous goûtez les premières tranches, vous commencez à voir les choses d’un autre œil.

Mais la graisse du jambon de bellota est-elle vraiment excessive ? En a-t-il toujours été ainsi ?

Pourquoi le jambon pata negra contient-il plus de graisse maintenant qu’auparavant ?

3 raisons expliquent l’augmentation de la quantité de graisse autour du jambon ibérique de bellota :

1. Pureté de la race : la tendance est à l’utilisation des spécimens les plus purs pour le haut de gamme. Ils donnent une qualité plus élevée et bénéficient d’une protection gouvernementale plus large (les jambons de porcs 100% ibériques sont les seuls qui puissent porter l’appellation Pata Negra). Toutefois, ces porcs se caractérisent par une importante accumulation de graisse dans la partie externe du muscle, tandis que les veines intramusculaires sont beaucoup plus fines que chez les porcs de la race Duroc.
2. Affinages plus longs: la consommation généralisée de jambons ibériques est très récentes – à peine 15 ou 20 ans. Comme l’a indiqué José Bello Gutiérrez dans son ouvrage Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Jambon Affiné : Aspects scientifiques et technologiques), pendant le dernier quart du XXème siècle, il était courant de consommer du jambon serrano issu de porcs blancs nourris avec des fourrages et sélectionnés sur le plan génétique pour être les moins gras possible. Non seulement pour une question de prix, mais également parce qu’on croyait alors que c’était plus sain, bien qu’au détriment de la qualité organoleptique du produit. Par conséquent, le jambon que nous consommions majoritairement durant le XXème siècle n’était pas affiné plus de 1 ou 2 ans et était très maigre.
3. Diminution de la quantité de sel : le consommateur (particulièrement le consommateur européen) exige des produits peu salés. Le goût s’apprécie mieux et ces produits sont beaucoup plus sains. En réduisant la quantité de sel, il devient nécessaire d’intégrer d’autres éléments pour protéger le jambon des organismes qui peuvent le gâter. Par exemple, l’amélioration des conditions d’hygiène et des garanties de la chaîne du froid (cruciales pendant les premiers mois de l’affinage).
   Plusieurs études (par exemple Gou, 1998) confirment que la graisse freine la pénétration du sel dans l’intérieur du jambon, car il s’y diffuse moins bien que dans le maigre du jambon. Dès lors, plus le jambon possède de tissu adipeux extérieur, plus le sel prend de temps pour atteindre la viande. Malheureusement, la majeure partie de cette graisse n’est pas comestible, parce qu’elle se sera oxydée et sera devenue rance au fur et à mesure des années.
   Enfin, la sudation du jambon elle-même est bénéfique : la graisse extérieure va fondre et imprégner tous les pores de la superficie du jambon et se transformer en une pellicule protectrice.

   De plus, comme nous l’expliquions dans un précédent article, la graisse diminue le goût salé, de telle sorte que plus la proportion de graisse est importante, moins nous percevons le sel.

Autres produits au rendement similaire

Le jambon de bellota a approximativement un rendement de 40-45%. Cela signifie que si une pièce nous a coûté 500€, près de 300€ partent à la poubelle. Cela peut sembler beaucoup, mais c’est un rendement similaire à celui d’autres produits tels que la sole (40%), les moules (35%) ou les noix (45%).

Les grands jambons ont-ils une proportion plus importante de viande ?

Oui, c’est sûr. C’est la raison pour laquelle les restaurants préfèrent d’ordinaire les grands jambons, qui font plus de 8 ou 9 kg.

C’est parce que le poids de l’os, du sabot, de la peau et de la graisse extérieure est quasiment le même qu’il s’agisse de grands jambons ou de petits jambons. Les pièces les plus grandes sont issues de porcs qui se sont plus engraissés, mais leur squelette est très semblable à celui des porcs plus petits.

Mais attention : parfois, le poids supplémentaire n’est pas obtenu en laissant le porc manger des glands (bellotas) plus longtemps, mais grâce à des fourrages. Par conséquent, le produit est de qualité inférieure. C’est ce qui se nomme «remate» dans le secteur, et, de façon tout à fait logique, ce n’est pas permis par la loi en vigueur sur le jambon ibérique (avant, c’était autorisé pour les pièces classées «Recebo»).