Huelva est la province la plus occidentale de l'Andalousie (Espagne). C'est de sa capitale que levèrent l'ancre les trois caravelles dirigées par Christophe Colomb, parti à la découverte du Nouveau Monde. Ce fait est commémoré tous les ans par de multiples fêtes et célébrations telles, entre autres, que les Fêtes Colombines, le Festival Ibéroaméricain de La Rábida ou le Festival de Cinéma ibéroaméricain.
Malgré son intense activité commerciale, Huelva conserve des paysages naturels parmi les plus importants de la péninsule ibérique, tels que le Parc National de Doñana, déclaré Réserve de la Biosphère par l'Unesco en 1980, et le Parc Naturel de la Sierra de Aracena et les Pics deAroche, qui abritent un échantillonnage important de végétation méditerranéenne de chênes verts, chênes-lièges, chênes rouvres et chataîgniers.
C'est précisément dans la Sierra de Aracena et les Pics de Aroche que se trouve le secteur d'élaboration contrôlé par le Conseil Régulateur de l'A.O.C. Jamon de Jabugo (anciennement appelée "Jamón de Huelva"), dont le siège est à Aracena.
Les porcs, de race ibérique, proviennent de différentes dehesas andalouses (Cordoue, Huelva, Séville, Cadix et Malaga) et d'Estrémadure (Cáceres et Badajoz), mais le séchage et la maturation des jambons restent limités à 31 communes du terroir de La Sierra, parmi lesquels se trouve Jabugo.
Le bétail agréé pour l'élaboration des jambons pata negra et épaules protégés par cette appellation doit être de race 100% ibérique ou d'un croisement à 75% de sang ibérique et 25% de race Duroc-Jersey.
Pour le régime alimentaire à base de glands et de pâturages naturels pendant la phase d'engraissement, on exige, pour les meilleures années de montanera, au maximum 1 porc par hectare; tandis que pour le régime alimentaire à base de pâturages naturels et de fourrage pendant la phase d'engraissement, on exige au maximum 10 porcs par hectare, avec une distance minimum entre les points d'eau et les mangeoires de 100 mètres.
Selon le type d'alimentation et la race du porc sacrifié, il existe 3 catégories de jambon :
Les porcs doivent être abattus dans la zone d'élaboration, c'est à dire dans l'une des 31 communes de la Sierra de Huelva, et dès lors, les jambons ne peuvent plus en sortir tant que la période minimum de maturation n'est pas achevée.
Le séchage naturel s'effectue dans des séchoirs se trouvant dans la partie supérieure des installations, tandis que la maturation a lieu dans des caves qui se trouvent dans la partie inférieure, ou au-dessous du niveau du sol des bâtiments. Dans les deux cas, on profite des conditions microclimatiques de la Sierra de Huelva, car les séchoirs comme les caves sont naturels, et l'augmentation de l'humidité ou l'élévation de la température par des moyens artificiels ne sont pas autorisées.
La période d'élaboration minimum des pièces protégées par l'AOC qu'exige le Conseil Régulateur, depend du poids et de la qualité de la pièce, soit plus de 18 mois pour les jambons et plus de 12 mois pour les épaules.
En 2008, le Conseil Régulateur du Jambon de Huelva sollicita son changement de nom pour Appellation d'Origine Jabugo. La marque "Jabugo" est synonyme de jambon de qualité et, par conséquent, commercialement très intéressante.
Sánchez Romero Carvajal (producteur de Cinco Jotas) et d'autres fabricants de Jabugo non membres de l'Appellation d'Origine s'y opposèrent et réussirent à retarder cette modification jusqu'au 1er août 2015, date à laquelle le BOE officialisa le changement de nom.
Au niveau qualitatif, il n'y a pas beaucoup de différences entre affiner un jambon à Jabugo ou dans l'un des villages voisins tels que Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Aracena, El Repilado ou Aroche, pour ne citer que quelques-uns. La personnalité que les caves de ces villages confèrent aux jambons est facilement reconnaissable. Donc, sans surprise, ils pourraient tous profiter à long terme du succulent vocable.
Caractéristiques des jambons et épaules ibériques de l'Appellation d'Origine Jambon de Huelva:
La couleur rouge vif que présente ce jambon à la coupe est due à l'élevage en liberté des animaux et à leur âge avancé (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse avec le veinage caractéristique des produits ibériques, donnant une chair tendre et très moelleuse. Son aspect très brillant résulte du point de fusion assez bas de la graisse infiltrée, grâce essentiellement à une alimentation à base de glands. Son arôme est intense et sa saveur longue en bouche, conséquence d'un temps de maturation prolongé. Une autre caractéristique du jambon ibérique de Huelva est sa faible teneur en sel, grâce aux conditions climatologiques optimales du terroir permettant de réduire le temps de salaison, souvent plus long dans d'autres régions.
| Poids de la pièce avec sang à l'abattoir | Tiemps minimum de maturation en cave | Poids prévisible à la sortie de cave | |
|---|---|---|---|
| Jambons | de 7 à 8 kg | de 7 à 9 mois | de 4,5 à 5 kg |
| de 8 à 11 kg | de 9 à 12 mois | de 5 à 7,5 kg | |
| plus de 11 kg | 16 mois | plus de 7,5 kg | |
| Épaules | de 4 à 5 kg | 5 mois | de 3,5 à 4 kg |
| plus de 5 kg | 6 mois | plus de 4 kg |
C'est en 1996 que fut mise à la vente la première campagne de jambons et épaules protégés par l'A.O.C. Jambon de Huelva, avec 3.842 pièces au total. Le maximum historique remonte à l'année 2003, avec 142.517 pièces, mais la production certifiée par l'A.O.C. a diminué progressivement depuis.
Il y eut une reprise d'activité jusqu'au début de la crise économique qui a éclaté en 2008, dépassant même les 100.000 pièces, mais en 2014 et 2015 la production atteignit à peine la moitié.
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