Le jambon de Jabugo est produit et élaboré dans la localité de Jabugo (Huelva) et appartient à l'Appellation d'Origine du Jambon de Jabugo (anciennement appelée "Jamón de Huelva") avec au total 26 caves inscrites au Conseil Régulateur.
Entières (avec l'os), désossées et en tranches
Entiers (avec l'os), désossés et en tranches
Jabugo se trouve dans la Sierra de Aracena, au centre du Parc Naturel Sierra de Aracena et Picos de Aroche, au nord de la province de Huelva (Andalousie, Espagne). Le village est situé à une altitude de 658 m au-dessus du niveau de la mer, et compte 2.600 habitants.
Ses principales activités de production se basent sur les chênes verts, les céréales, les olives, le porc et ses dérivés, jambons pata negra et charcuteries qui lui ont valu sa renommée. La légende veut que le jambon ait été découvert le jour où un porc tomba dans un ruisseau dont l'eau était fortement salée, et se noya. Des bergers le ramassèrent et le firent griller, découvrant alors sa saveur délicieuse, surtout celle de la cuisse. Ils constatèrent plus tard qu'en salant le jambon, il se conservait bien plus longtemps sans perdre de son goût. Ils perfectionnèrent alors leur méthode jusqu'à obtenir l'un des meilleurs jambons séchés au monde.
Les porcs sont de race ibérique pure (Noirs et Retintos) ou croisés avec des porcs Duroc-Jersey à 75% de sang ibérique. A Jabugo, il existe aussi une espèce autochtone que l'on appelle Manchado de Jabugo, à la peau tâchetée de blanc. Sa viande est rouge et son gras très moelleux, d'un ton doré tirant vers le gris.
La période de pâturage commence lorsque le porc approche des 90 Kg et ne s'achève que lorsqu'il a atteint son poids idéal, c'est à dire 170 Kg environ, entre les mois de janvier et de février.
Le porc grandit dans l'écosystème de la dehesa : des prairies parsemées d'arbres produisant des glands, principalement des chênes verts. Les porcs ibériques sont les seuls porcs de leur espèce à avoir la capacité de stocker la graisse et de la distribuer dans tout le corps en l'infiltrant dans les fibres de la masse musculaire. Cette graisse est d'excellente qualité lorsque le porc a essentiellement été nourri de glands, donnant à la viande une texture, un arôme et une saveur caractéristiques.
La salaison du jambon de Jabugo se fait au sel marin. Après le séchage dans des séchoirs naturels et une maturation de presque trois ans en cave, on sonde le jambon. On utilise pour cela une tige en os de tibia de cheval ou de vache ou encore un ustensile en buis, fin et affilé, que l'on insère au niveau des trois articulations de la patte afin de s'assurer que la pièce a atteint son point optimum de maturation et de saveur, et qu'elle est prête à être consommée.
Le jambon de Jabugo est de forme fine, allongée, profilée grâce à la coupe montagnarde en "V", la couenne marquée au fer rouge. Le sabot est noir et le gras de couverture moelleux, de texture suave. Ce jambon se différencie par la quantité de gras infiltré qui lui donne cet aspect persillé et fond sous le palais.
Le jambon de Jabugo ibérique de bellota provient de porcs vermillant dans les dehesas et s'alimentant exclusivement de glands et d'herbe pendant la période de la montanera. En revanche, le jambon de ibérique de cebo provient de porcs nourris de fourrages de qualité, agréés par le Conseil Régulateur.
Le processus de maturation d'un jambon oscille entre 18 et 30 mois, une fois achevées les phases de découpe, salaison, lavage, séchage et affinage. Selon le poids, la période de maturation peut être plus longue encore. Les épaules (plus petites que les cuisses) suivent un processus de maturation de 10 à 18 mois, parfois plus pour les pièces les plus grosses.
Le jambon de Jabugo est entre tous celui qui possède la saveur la plus intense et persistante. En revanche, celui de Guijuelo est généralement plus doux, et celui d'Estrémadure et de Los Pedroches se situe entre les deux. Cette différence ne provient pas principalement de la matière première. Ce qui influence le plus, ce sont la zone d'affinage et le processus de fabrication du producteur. La Sierra de Huelva est plus chaude et plus humide que la région de Guijuelo (Salamanca), ce qui rend nécessaire l'utilisation d'un peu plus de sel dans la préparation du jambon. En outre, la flore indigène (tant bactérienne que mycologique) influence le complexe processus métabolique que subit le jambon pendant la maturation dans la cave et lui confère un arôme particulier.
Au cours de l'année 2014, le Conseil Régulateur de l'Appellation d'Origine a octroyé la certification de meilleure qualité (Ibérique de Bellota Pata Negra Summum) à 35.166 jambons, la plupart provenant de Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana et Aracena.
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